Coste aglio e limone Lazio

Ingredienti per 4 persone: 700 gr bietole, 3 spicchi d’aglio, 1 limone medio, olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco in grani.

Mondare le coste, lavare e sgrondare, quindi mettere in pentola senza aggiungere acqua.
Salare e cuocere a fuoco intenso per 2 min., quindi abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 12 min circa a fuoco medio.
A cottura togliere le bietole dal fuoco e profumarle con pepe bianco.
Preparare la salsina di condimento: in un pentolino versare un bicchiere d’olio. Lavare bene il limone e grattugiare la buccia (solo il giallo)
Unire all’olio. Profumare con il succo di limone filtrato e aggiungere gli spicchi d’aglio, sbucciati e tagliati molto sottili.
Scaldare a fuoco dolce, aggiungendo eventualmente poca acqua, per ottenere una preparazione molto fluida.
Mettere le coste su un piatto da portata, condire con poca salsina e servire il resto a parte.

Champignon alla greca

Ingredienti: 500 gr funghetti piccoli, 1 dozzina di cipolline bianche, 1 ciuffo di finocchio, ¼ di vino bianco secco, 4 cucchiai olio d’oliva, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, i foglia di lauro, timo, 12 grani di pepe, sale
Pulire i funghi, lavare e asciugare.
Sbucciare le cipolline, lavare il finocchio.
In una casseruola fondo spesso, mettere olio, vino, pomodoro. Scaldare a fuoco molto dolce, Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere funghi, cipolle e aromi.
Coprire e lasciar cuocere x 30’. Attenzione che non evapori tutto il liquido.
Alla fine, togliere timo, lauro e finocchio.

Le choix de Françoise Burgand.
Cuisine de France – femme d’ajourd’hui S.A. 1973

Zucchine alla greca

Ingredienti: 15 zucchine piccole, 1 cipolla, 1 bouquet garni, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 1 limone, 10 grani di coriandolo, sale, pepe.

Tagliare fine la cipolla, preparare il bouquet garni, spremere il limone.
Mettere 2 cucchiai d’olio in una casseruola, scaldare, unire la cipolla.
Lasciar fondere due minuti, poi aggiungere il vino e 1 bicchiere d’acqua, il bouquet, il coriandolo, sale e pepe.
Pulire e tagliare le zucchine, poi metterle nel court buillon x 20’.
Versare in una insalatiera e lasciar raffreddare, servire freddo.


Le choix de Françoise Burgand.
Cuisine de France – femme d’ajourd’hui S.A. 1973

Carciofi arrosto Lazio

Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi spinosi, 3 spicchi d’aglio, 2 dl vino bianco secco, 150 gr maionese, olio extravergine di oliva, sale.

Sbucciare l’aglio e sbollentare 2 spicchi in acqua salata, per almeno4 minuti. Scolare, asciugare bene e frullare con la maionese. Tenere la ciotola in fresco.
Pulire i carciofi, dividerli in spicchi e togliere l’eventuale fieno.
Rosolare in 4 cucchiai d’olio con l’aglio rimasto, a fuoco alto, per 5 minuti. Abbassare la fiamma, salare, unire il vino e proseguire la cottura per 7 – 8min.
Servire subito con la salsa all’aglio.

Verdurine marinate

Per 4 porzioni: verdure mignon secondo la disponibilità: carote, cavolfiori, zucchine, fagiolini, rape ecc, 100 gr per tipo, 1 scalogno, timo, alloro, 1 bustina di zafferano. 4 cucchiai di olio, succo di un limone, 100 ml vino bianco secco, 2 cucchiai di aceto bianco, sale e pepe.

Tritare lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con l’olio, il timo, 1 foglia d’alloro e qualche grano di pepe.
Dopo 5 minuti bagnare con ½ litro d’acqua, salare e, all’ebollizione, unire carote e fagiolini.
Cuocerli per 10 min, poiscolarli.
Aggiungere all’acqua lo zafferano, il succo di limone, l’aceto e il vino. Riportare a ebollizione e unire le altre verdure. Lasciar cuocere per 10 min quindi spegnere il fuoco.Unire le carote e i fagiolini alle altre verdure e lasciar riposare fino a completo raffreddamento, per circa un’ora. Tenere in frigor fino al mom

Porri alla milanese

Ingredienti: 8 grossi porri, farina, 3 uova, pangrattato, olio, sale.


Mondare i porri eliminando la parte verde. Scottare i porri divisi a metà per pochi minuti in acqua

bollente. Strizzarli leggermente, passarli nella farina, nell’uovo e nel pan grattato. Friggere in olio

ben caldo e servire subito.

Cuori di lattuga ripieni con salsa alla panna

Ingredienti: 4 piccoli cespi di lattuga, 100 gr erbette , 1 piccola cipolla rossa, 300 gr ricotta, 150 gr robiola, 1 tuorlo, 30 gr parmigiano grattato, 3 cucchiai di pangrattato, una grattata di noce moscata, olio, sale.

Per la salsa: 150 ml panna fresca, il succo di un limone, un pizzico di sale, erba cipollina tagliuzzata. (2 – 3 steli).

Staccare le foglie esterne della lattuga lavare e sgrondare i cuori e disporli capovolti nel cestello per la cottura a vapore. Cuocere per 5 minuti.

Tagliare le foglie staccate con le erbette e cuocere in acqua bollente salata per qualche istante.
Tritare fini. Tritare la cipolla e rosolare in padella con 2 cucchiai di olio, unire le erbette e la lattuga tritate, lasciar insaporire per qualche minuto e regolare di sale.

Mescolare le verdure con la ricotta, la robiola, un tuorlo, il grana il pane e la noce moscata. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Aprire i cuori di lattuga, farcire e richiudere fissando con uno spago da cucina.

Cuocere a vapore per 20’.

Per la salsa, mescolare la panna con il succo del limone, un pizzico di sale e 2-3 steli di erba cipollina tagliuzzata.

Servire i cuori di lattuga con la salsina.