Trenette con polipo al cartoccio

Ingredienti per 4 persone: 800 gr polipo, 600 gr pomodori, 320 gr trenette o linguine, 150 gr cipolla olio, aglio, sale, pepe.

Lavare il polipo e tagliare a pezzetti. Mettere in una casseruola con poco olio, pepe e uno spicchio d’aglio e lasciar stufare per circa ½ ora, coperto.
Trascorso questo tempo, pungere con uno stuzzicadenti, se non è tenero, cuocere ancora 10 minuti.

Sbucciare la cipolla e tagliare fine, tagliare a fettine i pomodori e unire al polipo.
Se occorre aggiungere sale, ma assaggiare prima, perché il polipo è molto saporito.
Spegnere il fuoco dopo pochi minuti dalla ripresa del bollore.

Intanto lessare al dente le trenette, scolare e unire nella casseruola.
Mescolare bene e trasferire tutto su un foglio di carta da forno.

Irrorare con un altro cucchiaio d’olio e chiudere accartocciando i bordi.
Infornare a 200° C per 5 minuti e servire.

Riso alla crema di piselli e cerfoglio

Ingredienti: mezzo porro, 200 gr piselli freschi, qualche foglia di lattuga, un bicchierino di vino bianco secco, brodo vegetale, un mazzetto di cerfoglio, 220 gr riso, un cucchiaio di panna acida, sale, pepe, noce moscata.

Affettare il porro e saltarlo in padella con due cucchiai d’olio extravergine.
Unire i piselli, qualche foglia di lattuga a striscioline e insaporire il tutto per 2 minuti.
Spruzzare con il vino, lasciar evaporare, poi versare un mestolo di brodo e proseguire la cottura per 5 o 10 minuti.
Frullare i piselli (lasciarne alcuni interi per decorare) con 2/3 del cerfoglio, salare, pepare e profumare con la noce moscata.
Lessare il riso in acqua bollente salata, scolare al dente e condire con un cucchiaio di panna acida e la crema di piselli. Trasferire il riso nelle ciotole, guarnire con altra panna acida, i piselli interi e il resto del cerfoglio tritato.

Risotto alla milanese

Ingredienti: per due persone: 200 gr riso (Arborio, Carnaroli, Vialone ecc.)
Un po’ di cipolla tagliata a fettine sottili, una noce di burro o 2 cucchiai di olio, una bustina di
zafferano, vino bianco, brodo o acqua con dado, ben caldo.
Rosolare la cipolla nel burro sciolto o nell’olio.
Rosolare il riso e bagnare con vino bianco, a piacere.
Lasciar evaporare il vino, aggiungere il brodo caldo o l’acqua calda e mezzo dado e mescolare bene.
Il riso va mescolato per evitare che si attacchi al fondo della pentola, e il brodo va aggiunto un
mestolo per volta, lasciando poi assorbire dal riso. Il liquido è assorbito in modo diverso dai diversi tipi di riso.
Il riso cuoce in circa 18 – 20 minuti, alla fine aggiungere lo zafferano e ancora un pezzettino di
burro.

Linguine allo speck

Ingredienti: 320 gr linguine, 100 gr porri sottili, 2,5 dl latte, 100 gr speck, 1 tuorlo, 2 cucchiai farina, 2 cucchiai olio, un ciuffo di prezzemolo, una grattata noce moscata, sale, pepe.

Pulire i porri tritare e far rosolare in una padella con l’olio per 2-3 minuti. Aggiungere 3-4 cucchiai d’acqua e cuocere a fuoco basso per 6-7 minuti. Unire lo speck tagliato a striscioline e cuocere ancora per 2 minuti. Profumare con il prezzemolo e tenere in caldo.

Stemperare la farina con il latte, mescolando bene, salare, profumare con la noce moscata e cuocere fino ad ottenere una salsa densa. Togliere dal fuoco, incorporare il tuorlo e tenere in caldo.

Cuocere le linguine, scolare, condire con la salsa e il sugo di porri, pepare e servire.

Linguine ai carciofi

Ingredienti per 4 persone: 320 gr linguine, 8 carciofi liguri piccoli, 4 acciughe sotto sale, 30 gr capperi sott’aceto, 1 piccola cipolla, 2 dl vino bianco secco, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulire i carciofi eliminando gambi, foglie esterne e l’eventuale fieno, affettare sottilmente e immergere in acqua e ghiaccio fino al momento di usarli.

Sbucciare e affettare al velo la cipolla, schiacciare l’aglio sbucciato e rosolare in una capace padella con 4 cucchiai di olio x 3 min.
Aggiungere i carciofi, lasciar insaporire e sfumare con il vino. Farlo evaporare parzialmente, ridurre la fiamma e unire le acciughe, ben sciacquate dal sale e tritate e i capperi, sciacquati e tritati. Mescolare bene e proseguire la cottura per 5 minuti.

Lessare le linguine scolare e saltare in padella con i carciofi e mezzo mestolo di acqua di cottura. Cospargere con prezzemolo, pepare a piacere e servire.

Risotto al salto (con carciofi)

Ingredienti: 600 gr riso thailandese (come i risi orientali non scuoce facilmente come i nostri risi), 10 carciofi puliti dalle foglie più dure, tagliati in quarti e messi a bagno in acqua con un po' di succo
di limone, uno scalogno tagliato sottile, mezzo bicchiere di vino bianco, un dado di verdura, ½ bicchiere di vino bianco, poco burro.

Togliere i carciofi dall'acqua, asciugarli e tagliarli a fettine sottili. Fare rosolare con pochissimo burro e cuocere per 5 minuti.
Nella pentola a pressione, rosolare con poco burro (io cerco sempre di mettere meno grassi possibile) lo scalogno, poi aggiungere il riso, rosolare e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i carciofi, poi tanta acqua come il doppio del volume del riso, il dado e mescolare bene.
Chiudere la pentola e, al fischio, cuocere per 5 minuti. (7 minuti se si usa un altro riso, tipo il carnaroli, che cuoce normalmente in 18 minuti. Il thai cuoce in 14 minuti, senza pressione).
Quando si apre la pentola, mescolare bene e mantecare con un pezzetto di burro e mettere un bel po’ di parmigiano grattugiato.
Naturalmente si può fare un risotto come al solito.

Per saltarlo, il giorno dopo: pennellare con poco burro fuso una pentola antiaderente ( la mia era di circa 14 cm di diametro) schiacciare una quantità adeguata di riso come per fare una frittata. Rosolare da una parte, far scivolare la "frittata" su un piatto e capovolgere nella pentola per dorare dall'altra parte.
Con la quantità di risotto descritta io ho fatto 7 "frittatine".

Sovrapporre le frittatine spolverando di grana tra una e l’altra e servire caldo (o tiepido).

Cannelloni ricotta e spinaci

Rosolare cipolle nel burro, mettere prosciutto a dadini, gli spinaci, sale e pepe.
Mescolare la ricotta con 1 dl di besciamella, noce moscata e ½ grana.
Fare i cannelloni, mescolare 1 dl di besciamella, tuorlo r grana. In forno a 220°C x20 min.

Carbonara vegetale

Ingredienti per 6 persone: spaghetti gr 480, zucchine gr 400, grana padano grattugiato gr 50, 2 tuorli, olio extravergine di oliva, sale, pepe in grani.

Riducete le zucchine in rondelle sottili e friggetele in abbondante olio, scolandole su carta da cucina. Scaldate una capiente ciotola, versatevi i tuorli e mescolateli con il grana, mezza bustina di zafferano, sale e pepe. Lessate la pasta, scolatela al dente, mescolatela ai tuorli e servitela con le zucchine fritte.